کتاب مستطاب آشپزی چگونه می‌تواند ادبیات فارسی را از مهجور ماندن نجات دهد؟

زبان هویت می‌سازد؛ برای همین احمد شاملو زوال زبان فارسی در میان ایرانیان مهاجر نسل دوم را فاجعه می‌دانست و حرف زدن از اضمحلال هویت ملی برایش دردناک بود. چیزی که گفتنش زبانش را می‌سوزاند و پنهان کردنش مغز استخوانش را.  سال‌ها پس از ابراز نگرانی او، اینجا، در ایران، هرجا که چشم می‌اندازیم، از سردرِ فروشگاه‌ها تا فهرست خوراک‌ها و نوشیدنی‌ها، در بهترین حالت کلماتی خارجی را می‌بینیم که تنها با حروف فارسی نوشته شده‌اند. شاید زمانی که اعضای «فرهنگستان ایران» سخت سرگرم یافتن و ساختن واژگان فارسی همسنگ با کلمات خارجی بودند، هیچ فکرش را نمی‌کردند که روزی استفاده از واژه‌های فارسی دون شأن باشد. این هرج و مرج زبانی ـ هویتی، خودش را بیش از همه در فرهنگ آشپزی و واژگان وابسته به خوراک نشان داده است. قصابی‌ها به سوپر گوشت تبدیل شدند و بعد بوچر‌شاپ[1] از راه رسید. فست فود‌ها[2] و فود کورت‌ها[3] پیدا شدند و رفته رفته کلمات فارسی از فهرست خوراک‌ها حذف شدند. این کژسلیقگی گریبان چای، نوشیدنی محبوب ایرانی‌ها، را هم گرفت و گاه برای سفارش یک فنجان چای باید در فهرست نوشیدنی‌ها به دنبال بلک‌تی[4] گشت. ادبیات آشپزی‌ ما هم از این آفت در امان نمانده است؛ اصطلاح‌هایی چون اسلایس[5] کردن، میکس[6] کردن، یک پینچ[7] نمک (اندکی نمک) و ... بیش از پیش در دستورهای آشپزی رواج یافته‌اند. 

کتاب مستطاب آشپزی دستپخت نجف دریابندری و فهمیه راستکار برای جان دادن به تنِ رنجور ادبیات و فرهنگ آشپزی و خورد و خوراک ما است. آن‌چه در نگاه اول ستایش‌ برانگیز است همنشینی تاریخچۀ آشپزی کشورها و خوراک‌ها در کنار دستور‌ پخت‌ غذاهای متدوال تا ناشناختۀ ایران و دیگر ملت‌هاست، که گاه برای خوشآمد ذائقه‌ی ایرانی «تلطیف» و گاه «برای رضای خاطر خوانندگان کنجکاو یا دارندگان ذائقه‌های «ماجراجو»»[8] دست نخورده ارائه شده‌اند. کتابی که نام نویسنده‌اش به عنوان «گنجینه‌ی زنده‌ی بشری در میراث خوراک» در فهرست حاملان میراث ناملموس (‌نادره‌کاران) ثبت شده است. اما عصارۀ هشت سال تحقیق و کار میدانی دریابندری، فراتر از یک کتاب آشپزی، گنجینه‌ای است از واژه‌ها و اصطلاحات فارسی که او یا از متن‌های کهن فارسی بیرون آورده و جان تازه‌ای به آن‌ها بخشیده و یا خودش دست به کار ساخت‌شان شده است. واژه‌هایی که آن‌قدر روان و گوش‌نوازند که بی‌هیچ زحمتی در یاد می‌مانند و مجال هرگونه بهانه‌‌گیری برای استفاده از کلمات خارجی را از ما می‌گیرند. دریابندری چنان بی‌تحکم و فروتنانه از ما می‌خواهد پذیرای واژه‌های پیشنهادی‌اش باشیم که محال است بتوانیم به او نه بگوییم:

«... نگارنده از آن عده از خوانندگان که اصرارِ خاصی در چسبیدن به کلمات فرنگی ندارند این تقاضا را هم دارد که از راهِ لطف برای کلمه‌ی یخ‌بند (فریزر) در کنار یخچال در ذهنِ خودشان جایی باز کنند، همان‌طور که برای خودِ یخ‌بند در آشپزخانه باز کرده‌اند.»[9]

«کلمه‌ی «مایکروویو» به معنای موج ریز است، و از آنجا که این دستگاه نوعی فر است که موادِ غذایی را با این امواج می‌پزد، نگارنده از خوانندگان محترم اجازه می‌خواهد که آن را «فرِ موج‌پز» ـ به قیاس آب‌پز و بخار‌پز ـ بنامد، و امیدوار است که فرصت برای گذاشتن نام فارسی روی این دستگاه از دست نرفته باشد.»[10]

«سس پاستا در واقع خورشی است که پاستا را به عنوان غذا کامل می‌کند؛ به همین دلیل ما این سس را خورش پاستا خواهیم نامید، چنان که فرنگی‌ها هم غالباً خورش ما را سس می‌نامند.»[11]

مترجم دوست‌داشتنی ما که پیش‌تر لذت خواندن ترجمه‌های آراسته‌اش از نویسندگان بزرگی چون ارنست همینگوی و مارک تواین را چشیده‌ایم، این بار در مستطاب آشپزی، در مقام نویسنده، با همان نثر شاهکار و تسلط بی‌نظیرش به زیر و بم زبان فارسی نشان می‌دهد که او نیز چون پرویز ناتل خانلری، در زبان فارسی نقصی نمی‌بیند و به مشکل برخوردن در رساندن مقصود بیش از آن‌که عیب فارسی باشد نقص ما در آگاهی از زبان خودمان است.[12] لحن صمیمی و طنز ناب او هم  عامل دیگری است که خوشی خواندن کتاب را دو‌چندان می‌کند.

مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز (2 جلدی با قاب)

نویسنده:

نجف دریابندری

ناشر:

کارنامه

قیمت:

ناموجود

متاسفانه این کتاب موجود نیست

1.Butcher Shop

2.Fast Food

3.Food Court

4.Black Tea

5.Slice

6.Mix

7.Pinch

8. دریابندری، نجف. راستکار، فهمیه. مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز. تهران: نشر کارنامه، 1384، چاپ هفتم. دوره‌ی دو جلدی، جلد اول، صفحه‌ی 16.

9. همان، 14.

10. دریابندری، نجف. راستکار، فهمیه. مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز. تهران: نشر کارنامه، 1384، چاپ هفتم. دوره‌ی دو جلدی، جلد دوم، صفحه‌ی 1795.

11. همان، 1134.

12. ناتل خانلری، پرویز. زبان‌شناسی و زبان فارسی. تهران: انتشارات بنیاد فرهنگ ایران، 1347، چاپ سوم.