چهارشنبه ۲۲ اسفند ۱۴۰۳
بخشی از میراث فرهنگی در بشقابمان است، میراثی خوراکی و ارزشمند که از فرط تکرار عادی‌اش می‌پنداریم و گمان نمی‌بریم که ممکن است تاریخ و پیشینه و قصه‌ای داشته و در گذشته با نام و شیوه‌ی پختی متفاوت به سفره‌‌مان راه یافته باشد. کارنامه‌ی خورش به‌قلم نادرمیرزا قاجار مجموعه‌ای است از دستور پخت انواع غذاهای ایرانی که در کنار آموزش هنر طبخ به آداب سفره‌داری و مهمانی ایرانیان و معرفی خواص خوراکی‌ها می‌پردازد و بنا به اقامت نویسنده در آذربایجان عصر ناصری گریزی هم به تاریخ این منطقه در آن به برهه‌ی تاریخی می‌زند. این کتاب را نازیلا ناظمی گرد آورده و با همکاری نشر اطراف منتشر کرده است.
درباره‌ی کتاب کارنامه‌ی خورش
ظهر جمعه و دورهمی ناهار خانه‌ی مادربزرگ به صرف آبگوشت، صدای چکاچک قاشق و چنگال در هیاهوی پایکوبی جشن عروسی و مزه کردن باقالی‌پلو با گوشت، ظهر داغ تابستان و سر کشیدن یک لیوان خاک‌شیر خنک همراه با تخم‌شربتی‌های ژله‌ای غوطه‌ور در آن، یا گازی بزرگ از یک ساندویچ مرموز اما خوشمزه و پرروغن فلافل در پیاده‌رو بعد از تعطیلی مدرسه فقط تک‌قاب‌هایی کوچک و گذرا از لحظاتی است که با غذا و لذت خوردن در ذهنمان ماندگار شده‌اند و این نشان می‌دهد خوردوخوراک همواره از دل‌مشغولی‌های انسان بوده است و گذشته از انواع غذاهای جدید و در دسترس این عصر و زمانه که در کوتاه‌ترین زمان ممکن آماده و مصرف می‌شوند هرکس به فراخور طبع و سلیقه و فرهنگ سرزمینش و حتی سبک آشپزی مادر و مادربزرگش، خوراکی را تهیه به یکی از نیاز‌های اساسی خود پاسخ می‌دهد. اما تابه‌حال فکر کرده‌اید پیشینه‌ی بعضی خوراک‌های ایرانی چیست و بسیاری از مواد اولیه که امروزه به چشممان عادی و رایج‌اند چگونه به ایران راه یافتند و در برخورد با ذوق ایرانی، در انواع غذاها خوش نشستند و ترکیبی دلپذیر ساختند؟
کتاب کارنامه‌ی خورش به‌قلم نادرمیزا قاجار کوششی است برای پاسخ به همین سؤال. این کتاب نوشته‌ی یکی از معدود شاهزادگان فرهیخته و اهل‌قلم قاجاری است که دستور پخت انواع غذاهای ایرانی در عصر ناصرالدین‌شاه قاجار را شامل می‌شود اما در کنار معرفی انواع خوراک و اشاره به آداب سفره‌داری و میزبانی، به معرفی خواص خوراکی‌ها هم می‌پردازد و گاه با استناد به آیات و احادیث درصدد تبیین نقش سنت و سیره‌ی اسلامی درباره‌ی تأثیر غذا بر صحت و سلامت جسم و روح است. نکته‌ی شایان توجه دیگر درخصوص این کتاب بستر زمانی و مکانی نگارش آن است؛ اقامت نگارنده در آذربایجان در زمان نگارش کتاب و اشاره به وقایعی هم‌چون شورش ایلات شاهسون و شرح دیدار با رئیس ایل و نیز یادآوری خاطره‌ی دیدار با راولینسن (Rawlinson)-دیپلمات و شرق‌شناس انگلیسی- باعث شده این کتاب نه فقط فهرستی از انواع غذاها و روش طبخ آن‌ها که شرحی از اوضاع سیاسی‌اجتماعی عصر و زمانه‌ی نویسنده باشد و مطالعهی تاریخ را از پنجره‌ای نو و از زاویه‌ی غذاها میسر کند و با این نوآوری تأمل و تدبر در سیر وقایع گذشته را از انحصار جنگ‌ها و دربار پادشاهان خارج و تجربه‌ای جدید پیش نگاه خواننده بگذارد تا غذا را سوای امری روزمره به چشم جزء هویت‌ساز فرهنگ ببیند و بیشتر در خویشتن خویش بنگرد.
این کتاب در 10 فصل و براساس تفکیک انواع غذاها از قبیل خورش‌ها و آش‌ها و... به شرح تهیه و معرفی اقسام متنوع و متعدد خوراک‌های ایرانی پرداخته است و با توجه به این‌که نام بسیاری از این غذاها در طول زمان تغییر یافته و گاهی لغاتی ناآشنا در متن اصلی دیده می‌شود، در بخش ضمائم کتاب توضیحات و اشارات جامعی در خصوص واژگان و اسامی و سایر نکات برای مطالعهی بیشتر و دقیق‌تر قرار گرفته است.
ذکر سه نکته‌ی جالب‌توجه در مورد این کتاب ضروری است. اول، سبک گفت‌وگومحور کتاب است. نویسنده برای نگارش بخش‌های مختلف کتاب از همسر خود که از او با نام‌هایی چون بانوی من، بانوی سرای و خانه‌خدای یاد کرده، کمک گرفته است و نقل‌قول‌هایی مستقیم از او می‌کند. مثلاً در جایی می‌گوید:
«کدبانو گفت:خورش باید چنان بود که میهمان پسندد و این راست نگردد، مگر آن‌که چنان سازی که به شهر آن سازند، و هر جایی را روشی است.»
نکته‌ی دوم تقلید از سبک سعدی در گلستان از نظر ترکیب نظم و نثر و بهره‌گیری از آیات و احادیث و روایات است که در آثار مکتوب آن دوره از جمله منشآت قائم‌مقام فراهانی نیز دیده می‌شود. به‌ویژه آن‌جا که نویسنده کتاب را با یاد پروردگار و تکریم اهل‌بیت آغاز می‌کند. در دیباچه‌ی کتاب چنین آمده است:
« ستودن مر آن را سزد که نتوانیم گفت آن کیست و کجاست و چه باشد. او را خانه نیست که بدان‌جا روی آریم و نتوانیم شناخت که هر چه بود تا بدانش خوانیم. خرد او آفریده. با آفریده آفریننده را نتوان یافت. دادار بود و نبود.»
و سومین نکته این است که علاوه بر معرفی و شرح طرز تهیه‌‌‌‌ی انواع غذاها به تاریخچه و نحو‌ه‌ی ورود بعضی از سبزیجات و خوراکی‌ها به ایران نیز پرداخته است. مثلاً در بخش «در گونه‌ی کوکوها» در مورد ورود سیب‌زمینی به ایران اینگونه نوشته است:
«نزدیک به سی‌سال است که اینگونه سیب‌زمینی از فرنگ به ایران آمده، در فرنگ نیز این خوردنی در این سال‌های نزدیک نبود. ریشه‌ی آن از دنیای تازه بدین روی زمین آمده. سال‌های دراز بزرگان فرانسه این خوردنی نیکو نخوردندی. این را خورش ارزانیان دانستندی. تا یکی از شهریاران فرانسه این خوی زشت به یک سو نهاد. از این رستنی خورش‌های نیک بساخت و به خوان خود بنهاد و سرداران را بخواند. همگی بخوردند و او را بستودند.»
اگر به آشپزی ایرانی و تاریخ انواع غذاهای این سرزمین علاقه‌مندید یا از مطالعهی کتاب‌های تاریخی دوران قاجار لذت می‌برید، خواندن این کتاب را نیز تجربه کنید.
درباره‌ی نادرمیرزا قاجار
نادرمیرزا قاجار (متولد ۱۲۴۲ه.ق، متوفی به سال۱۳۰۳ه.ق در تبریز) فرزند بدیع‌الزمان‌میرزا ملقب به صاحب‌اختیار از نوادگان فتحعلی‌شاه قاجار و مادرش دختر شاهرخ‌میرزا افشار بود. بدیع‌الزمان پس از روی کار آمدن محمدشاه به آذربایجان فرستاده شد و پس از چندی به‌علت اعتراض و مخالفت با حکومت وقت دستگیر و زندانی شد، دورانی سخت و دردناک که نادرمیرزا در بخش‌هایی از کتاب به آن اشاره کرده است. نادرمیرزا به‌علت همین تبار قاجاری و انتساب به دربار در برهه‌ای از زندگی از مزایای مادی و امکانات دیوانی و حکومتی بهر‌ه‌مند شد و پس از آن به دلیل عداوت و کینه‌توزی بعضی از حکام محلی به سرنوشت پدر مبتلا و سال‌های پایانی عمر را مشغول مطالعه و نویسندگی شد. او از معدود شاهزادگان قاجاری است که با نیروی فکر و قلم و به مدد تسلط بر تاریخ و ادبیات، اشراف بر طب سنتی و خواص خوراکی‌ها و نیز آشنایی با زبان‌های ترکی و عربی و مازندرانی توانسته چنین کتابی از خود به‌جای بگذارد که اطلاعاتی تقریباً جامع از زندگی و زمانه‌ی او و البته بخشی از تاریخ ایران به دست دهد و غبار برخی کلیشه‌های ذهنی در مورد ناکارآمدی تمامی منسوبین به سلسله‌ی قاجار را از ذهن بزداید. ازجمله دیگر آثار او می‌توان به تاریخ و جغرافی دارالسلطنۀ تبریز، نوادرالامثال و لغات تشریح انسان اشاره کرد.
درباره‌ی نازیلا ناظمی گردآورنده کتاب
نازیلا ناظمی که این کتاب به کوشش او گردآوری و تصحیح شده است، کارشناس ارشد تاریخ معاصر و کارشناس ارشد تاریخ و تمدن و زبان‌های باستان است که در کسوت کارشناس تاریخی، سابقه‌ی همکاری با نشریاتی از جمله مجله‌ی دانستنی‌ها و چند برنامه‌ی تلویزیونی را داشته است. کتاب‌های دیگری نیز در مورد دوره‌ی قاجاریه به همت او تصحیح شده که از میان آنان می‌توان به رسائل مشروطیت، سیاست‌نامه‌های قاجار، روزشمار تاریخ قاجار و دو جلد تاریخ قاجاریه اشاره کرد. لازم به ذکر است که دومین کتاب از مجموعه‌ی سفرنامه‌های زنان قاجار با عنوان سه روز به آخر دریا نیز با تصحیح ایشان و به‌کوشش نشر اطراف در دسترس علاقه‌مندان قرار گرفته است.
در حال حاضر دیدگاهی برای این مقاله ثبت نشده است.